Актуальность производства фруктов с травами быстрозамороженных для приготовления напитков (чаев)

Дата публикации: 2019-11-16 15:57:20
Статью разместил(а):
Васильева Юлия Владимировна

Актуальность производства фруктов с травами быстрозамороженных для приготовления напитков (чаев)

The relevance of the production of fruits with herbs frozen for the preparation of beverages (teas)

 

Авторы:

Васильева Юлия Владимировна

магистрант ФГБОУ ВО "Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина", с. Молочное, г. Вологда, Россия

e-mail: SunitsJ@rambler.ru

Vasilyeva Julia Vladimirovna

Master's student, Vologda state dairy Academy, Molochnoe village, Vologda, Russia.

e-mail: SunitsJ@rambler.ru

Неронова Елена Юрьевна

кандидат технических наук, ФГБОУ ВО "Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина", с. Молочное, г. Вологда, Россия.

e-mail: l.mkrtchan@mail.ru

Neronova Elena Yurievna

candidate of Science, Vologda state dairy Academy, Molochnoe village, Vologda, Russia.

e-mail: l.mkrtchan@mail.ru 

Аннотация: В статье рассмотрен состав и актуальность ингредиентов для производства фруктов быстрозамороженных с травами.

Abstract: the composition and relevance of ingredients for the production of quick-frozen fruits with herbs are considered.

Ключевые слова: фрукты быстрозамороженные, чайные напитки, ягоды, травы, смородиновый лист.

Keywords: frozen fruits, tea drinks, berries, herbs, currant leaf.

Тематическая рубрика: Сельское хозяйство и пищевая промышленность.

 

Среди населения разных возрастов стало очень актуально и модно следить за своим здоровьем. Люди следуют разнообразным тенденциям «здорового питания». Многие придерживаются натурального питания без каких-либо добавок, тем самым выбирая не готовые полуфабрикаты, а мясо, молоко, фрукты, овощи в чистом виде. Темп жизни современной учащейся молодежи и работающего населения очень высокий. При этом все хотят употреблять здоровую пищу (без химических добавок) и тратить на это немного времени. В настоящее время большинство пищевых предприятий учитывают это при производстве продуктов.

Все большую популярность приобретают чайные напитки, приготовленные с помощью чайника с фильтр–прессом, с натуральными фруктами. Разнообразные чаи популярны как в кафе, ресторанах так и дома.

На предприятии, расположенном на территории Северо-Западного региона также занимаются данной проблемой. Одно из направлений - это фрукты быстрозамороженные. В связи с тем, что мы не можем потреблять многие плоды и ягоды в свежем виде круглый год, очень актуальны быстрозамороженные фрукты (плоды и ягоды). Шоковая заморозка позволяет сохранить большинство витаминов и полезных веществ. В отличии, например, от сушеных - быстрозамороженные фрукты легко использовать в приготовлении.

На предприятии опытным путем были разработаны составы смесей фруктов с травами и проведены несколько дегустаций с различными вариантами рецептур фруктовых смесей с травами для выбора композиции.

Результаты первой дегустации различных вариантов смесей фруктов с травами по пятибалльной шкале представлены на рисунке 1.

Как видно из представленных данных, наибольший балл по органолептической оценке получили напитки, полученные на основе смородины черной и малины с добавлением цитрусовых.

В связи с малой популярностью указанных на Рис.1 трав в нашем регионе была проведена дополнительная дегустация напитков с использованием листа черной смородины. Результаты второй дегустации со смородиновым листом представлены на графике на рисунке 2.

По бальным результатам и отзывам обеих дегустаций можно сделать вывод, что вкус разных людей отличается, но приемлемым для большинства дегустирующих являются чайные напитки со смородиновым листом.

В составе композиций со смородиновым листом смеси из фруктов: малина, ежевика, смородина черная, рябина черноплодная, клюква, смородина красная, облепиха, морошка. В таблице на рисунке 1 представлен химический состав данных фруктов.

Таблица 2. Содержание компонентов в фруктах:

Наименование

Пищевые волокна

Органические кислоты

Зола

Витамины

Микроэлементы

Макроэлементы

Другие

Малина

3,7

1,5

0,5

А, бета каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, Н, К, РР

К, Са, Si, Мg, Na, S, Ph, Cl

Al, B, V, Fe, I, Co, Li, Mn, Cu, Mo, Ni, Rb, Se, Sr, F, Cr, Zn, Zr 

Усвояемые углеводы, Насыщенные жирные кислоты, Полиненасыщенные жирные кислоты 

Ежевика

2,9

2

0,7

А, бета каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, РР, ниацин

К, Са, Мg, Na, S, Ph

Fe, Cu, Se, Zn 

Смородина черная

4,8

2,3

0,9

А, бета каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, Н, РР, ниацин

К, Са, Si, Мgб Na, S, Ph, Cl

Al, B, V, Fe, I, Co, Li, Mn, Cu, Mo, Ni, Rb, Se, Sr, F, Cr, Zn, Zr

Рябина черноплодная

4,1

1,3

1,5

Клюква

3,3

3,1

0,3

Смородина красная

3,4

2,5

0,6

Облепиха

2

2

0,7

Морошка

6,3

0,8

0,5

А, бета каротин, В1, В2, С, Е, Н, РР, ниацин

К, Са, Мg, Na, S, Ph

Fe

Насыщенные жирные кислоты

 

Все травы (в том числе листья и другие растения) и фрукты, используемые для приготовления напитков, содержат достаточно большое количество различных полезных веществ. Выбор черносмородинового листа обусловлен легкодоступностью на территории Северо-Западного региона, приятным вкусом. Также лист черной смородины обладает различными свойствами, что обусловлено в него входящими компонентами. По химическому составу листочки смородины так же полезны, как и плоды, в них находятся полезные вещества, такие как: аскорбиновая кислота, каротин, фитонциды, эфирные масла, терпеновый спирт.

В медицине настойку или чай из листьев смородины рекомендуют пить при простуде, малокровии, а в весенний период для избежания авитоминоза. В периоды эпидемий смородиновый чай показан для общеукрепляющего воздействия на организм. 

Благодаря входящему в состав листа черной смородины ценнейшему источнику активных фенольных соединений, листья обладают: капилляроукрепляющим, противосклеротическим, сосудорасширяющим и противовоспалительным действием. 

Включение листьев черной смородины в рацион снижает риск возникновения и развития целого ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов дыхания и пищеварения, стимулирует процессы кроветворения и метаболизма. Кроме того, их регулярное употребление оказывает противовоспалительное, антимикробное, антиоксидантное, тонизирующее, слабительное действие. 

На фрукты с травами быстрозамороженные будут разработаны СТО и ТИ к СТО.

На действующем предприятии, расположенном на территории Северо-Западного региона, разработана, внедрена и сертифицирована система менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям FSSC 22000. При внедрении новых продуктов для обеспечения качества и безопасности их будут оценены риски и опасности, будут актуализированы документы СМБПП, что позволит обеспечить прослеживаемость от сырья до готового продукта и тем самым сократить опасности, предупредить случайности и снизить риски выпуска несоответствующего продукта. СМБПП особо актуальна в производстве натуральных продуктов.