Актуальность производства фруктов с травами быстрозамороженных для приготовления напитков (чаев)
Актуальность производства фруктов с травами быстрозамороженных для приготовления напитков (чаев)
The relevance of the production of fruits with herbs frozen for the preparation of beverages (teas)
Авторы:
Васильева Юлия Владимировна
магистрант ФГБОУ ВО "Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина", с. Молочное, г. Вологда, Россия
e-mail: SunitsJ@rambler.ru
Vasilyeva Julia Vladimirovna
Master's student, Vologda state dairy Academy, Molochnoe village, Vologda, Russia.
e-mail: SunitsJ@rambler.ru
Неронова Елена Юрьевна
кандидат технических наук, ФГБОУ ВО "Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина", с. Молочное, г. Вологда, Россия.
e-mail: l.mkrtchan@mail.ru
Neronova Elena Yurievna
candidate of Science, Vologda state dairy Academy, Molochnoe village, Vologda, Russia.
e-mail: l.mkrtchan@mail.ru
Аннотация: В статье рассмотрен состав и актуальность ингредиентов для производства фруктов быстрозамороженных с травами.
Abstract: the composition and relevance of ingredients for the production of quick-frozen fruits with herbs are considered.
Ключевые слова: фрукты быстрозамороженные, чайные напитки, ягоды, травы, смородиновый лист.
Keywords: frozen fruits, tea drinks, berries, herbs, currant leaf.
Тематическая рубрика: Сельское хозяйство и пищевая промышленность.
Среди населения разных возрастов стало очень актуально и модно следить за своим здоровьем. Люди следуют разнообразным тенденциям «здорового питания». Многие придерживаются натурального питания без каких-либо добавок, тем самым выбирая не готовые полуфабрикаты, а мясо, молоко, фрукты, овощи в чистом виде. Темп жизни современной учащейся молодежи и работающего населения очень высокий. При этом все хотят употреблять здоровую пищу (без химических добавок) и тратить на это немного времени. В настоящее время большинство пищевых предприятий учитывают это при производстве продуктов.
Все большую популярность приобретают чайные напитки, приготовленные с помощью чайника с фильтр–прессом, с натуральными фруктами. Разнообразные чаи популярны как в кафе, ресторанах так и дома.
На предприятии, расположенном на территории Северо-Западного региона также занимаются данной проблемой. Одно из направлений - это фрукты быстрозамороженные. В связи с тем, что мы не можем потреблять многие плоды и ягоды в свежем виде круглый год, очень актуальны быстрозамороженные фрукты (плоды и ягоды). Шоковая заморозка позволяет сохранить большинство витаминов и полезных веществ. В отличии, например, от сушеных - быстрозамороженные фрукты легко использовать в приготовлении.
На предприятии опытным путем были разработаны составы смесей фруктов с травами и проведены несколько дегустаций с различными вариантами рецептур фруктовых смесей с травами для выбора композиции.
Результаты первой дегустации различных вариантов смесей фруктов с травами по пятибалльной шкале представлены на рисунке 1.
Как видно из представленных данных, наибольший балл по органолептической оценке получили напитки, полученные на основе смородины черной и малины с добавлением цитрусовых.
В связи с малой популярностью указанных на Рис.1 трав в нашем регионе была проведена дополнительная дегустация напитков с использованием листа черной смородины. Результаты второй дегустации со смородиновым листом представлены на графике на рисунке 2.
По бальным результатам и отзывам обеих дегустаций можно сделать вывод, что вкус разных людей отличается, но приемлемым для большинства дегустирующих являются чайные напитки со смородиновым листом.
В составе композиций со смородиновым листом смеси из фруктов: малина, ежевика, смородина черная, рябина черноплодная, клюква, смородина красная, облепиха, морошка. В таблице на рисунке 1 представлен химический состав данных фруктов.
Таблица 2. Содержание компонентов в фруктах:
|
Наименование |
Пищевые волокна |
Органические кислоты |
Зола |
Витамины |
Микроэлементы |
Макроэлементы |
Другие |
|
Малина |
3,7 |
1,5 |
0,5 |
А, бета каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, Н, К, РР |
К, Са, Si, Мg, Na, S, Ph, Cl |
Al, B, V, Fe, I, Co, Li, Mn, Cu, Mo, Ni, Rb, Se, Sr, F, Cr, Zn, Zr |
Усвояемые углеводы, Насыщенные жирные кислоты, Полиненасыщенные жирные кислоты |
|
Ежевика |
2,9 |
2 |
0,7 |
А, бета каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, РР, ниацин |
К, Са, Мg, Na, S, Ph |
Fe, Cu, Se, Zn |
|
|
Смородина черная |
4,8 |
2,3 |
0,9 |
А, бета каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, Н, РР, ниацин |
К, Са, Si, Мgб Na, S, Ph, Cl |
Al, B, V, Fe, I, Co, Li, Mn, Cu, Mo, Ni, Rb, Se, Sr, F, Cr, Zn, Zr |
|
|
Рябина черноплодная |
4,1 |
1,3 |
1,5 |
||||
|
Клюква |
3,3 |
3,1 |
0,3 |
||||
|
Смородина красная |
3,4 |
2,5 |
0,6 |
||||
|
Облепиха |
2 |
2 |
0,7 |
||||
|
Морошка |
6,3 |
0,8 |
0,5 |
А, бета каротин, В1, В2, С, Е, Н, РР, ниацин |
К, Са, Мg, Na, S, Ph |
Fe |
Насыщенные жирные кислоты |
Все травы (в том числе листья и другие растения) и фрукты, используемые для приготовления напитков, содержат достаточно большое количество различных полезных веществ. Выбор черносмородинового листа обусловлен легкодоступностью на территории Северо-Западного региона, приятным вкусом. Также лист черной смородины обладает различными свойствами, что обусловлено в него входящими компонентами. По химическому составу листочки смородины так же полезны, как и плоды, в них находятся полезные вещества, такие как: аскорбиновая кислота, каротин, фитонциды, эфирные масла, терпеновый спирт.
В медицине настойку или чай из листьев смородины рекомендуют пить при простуде, малокровии, а в весенний период для избежания авитоминоза. В периоды эпидемий смородиновый чай показан для общеукрепляющего воздействия на организм.
Благодаря входящему в состав листа черной смородины ценнейшему источнику активных фенольных соединений, листья обладают: капилляроукрепляющим, противосклеротическим, сосудорасширяющим и противовоспалительным действием.
Включение листьев черной смородины в рацион снижает риск возникновения и развития целого ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов дыхания и пищеварения, стимулирует процессы кроветворения и метаболизма. Кроме того, их регулярное употребление оказывает противовоспалительное, антимикробное, антиоксидантное, тонизирующее, слабительное действие.
На фрукты с травами быстрозамороженные будут разработаны СТО и ТИ к СТО.
На действующем предприятии, расположенном на территории Северо-Западного региона, разработана, внедрена и сертифицирована система менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям FSSC 22000. При внедрении новых продуктов для обеспечения качества и безопасности их будут оценены риски и опасности, будут актуализированы документы СМБПП, что позволит обеспечить прослеживаемость от сырья до готового продукта и тем самым сократить опасности, предупредить случайности и снизить риски выпуска несоответствующего продукта. СМБПП особо актуальна в производстве натуральных продуктов.
