Анализ целесообразности облучения продуктов питания

Analysis of the appropriateness of food irradiation

Автор: Аракелян Арина Гагиковна

ФГБОУ ВО «ВлГУ», г. Владимир, Россия

e-mail: curlyhair@yandex.ru

Arakelyan Arina Gagikovna

undergraduate student VLSU, Vladimir, Russia

e-mail: curlyhair@yandex.ru

Аннотация: использование ионизирующего излучения для обеззараживания продуктов питания – простой в применении и эффективный способ продления срока хранения и получения безопасных пищевых продуктов. Тем не менее, не все продукты могут быть обработаны таким образом из-за ряда необратимых изменений в них. Кроме того, на данный момент не существует единой международной системы маркировки таких продуктов.    

Abstract: the use of ionizing radiation to disinfect food is an easy-to-use and effective way to extend the shelf life and produce safe food products. However, not all products can be processed this way due to a number of irreversible changes in them. In addition, at the moment there is no common international labeling system for such products.

Ключевые слова: ионизирующее излучение, обеззараживание, пищевые продукты

Keywords: ionizing radiation, disinfection, food

Тематическая рубрика: Сельское хозяйство и пищевая промышленность.

Облучение продуктов питания - это применение ионизирующего излучения к съедобным продуктам. Эта технология повышает безопасность употребления продуктов в пищу и продлевает срок хранения многих из них, уменьшая количество содержащихся в продуктах насекомых или микроорганизмов. Для анализа целесообразности применения этого метода обработки пищевой продукции необходимо рассмотреть его преимущества и недостатки.

Главным преимуществом является то, что облучение продуктов предотвращает ряд заболеваний. Эта технология наиболее эффективна против сальмонеллы и кишечной палочки, а также дает нам возможность инактивировать или уничтожать организмы, которые вызывают разложение пищи, таким образом, в результате можно продлить срок хранения продуктов без применения консервантов.

Облучение пищевых продуктов может уничтожить насекомых, которые находятся на кожице тропических фруктов, поступающих на рынки. Этот процесс также снижает потребность в  пестицидах и других методах химического контроля, которые могут являться опасными для здоровья человека. Это преимущество настолько значительно, что в некоторых областях определяет применение метода: например, все мясо, которое потребляют астронавты НАСА, стерилизуется облучением. Стерилизованные продукты могут храниться в течение нескольких лет без необходимости охлаждения. Эти продукты используются в больницах для пациентов с серьезными нарушениями иммунной системы, в том числе для лиц, которые проходят химиотерапию или ВИЧ-положительны.

Вторым важным фактором является то, что технология может контролировать время созревания и прорастания. Облучение пищевых продуктов может задержать созревание фруктов и овощей, препятствовать прорастанию, которое происходит с луком и картофелем.

Облучение пищевых продуктов не оставляет следов радиоактивных веществ, являясь безопасным способом стерилизации. Кроме того, его можно применять для обработки как свежих, так и замороженных продуктов. Наилучшее влияние этот процесс имеет на продукты, содержащие животный белок. Например, замороженные креветки имеют срок годности порядка 7 суток, но обработка дозой ионизирующего излучения, составляющей 1,5 кГр, продлевает срок хранения на 10 суток. Срок хранения устриц, обработанных аналогичной дозой излучения,  увеличивается с 15 суток до 28.

Однако существуют и недостатки применения этого метода. Так, некоторые пищевые продукты не пригодны для облучения, потому что ионизирующее излучение вносит значительные изменения во вкус или текстуру изделия. Яйца и молочные продукты являются наиболее распространенными исключениями. Кроме того, облучение пищи вызывает определенные изменения в химическом составе продуктов, вследствие чего может снизить содержание некоторых витаминов группы В, например, тиамина, содержащегося в мясе, бобах и цельнозерновых продуктах.

Другим значительным недостатком метода является то, что он увеличивает риск развития сопротивления излучению на пути эволюции рассматриваемых бактерий, в конечном итоге создавая еще более опасные бактерии.

Также проблемой является то, что в большинстве стран нет требований к маркировке, предписывающих производителям нанесение ярлыка с указанием, что пища, ингредиенты или компоненты были обработаны таким образом. Кроме того, применение ионизирующего облучения в ходу обработки удорожает продукцию, делая ее менее доступной для потребителя. Важным негативным эффектом для потребителя будет также и то, что ряд продуктов с истекшим сроком годности, обработанных таким способом, перестает выглядеть несвежим, так как с поверхности удаляется плесень.  

Стоит отметить, что облучение пищевых продуктов не заменяет правильного выращивания и переработки. Облучение не может устранить пестициды или другие химические вещества, содержащиеся в пище и не решает проблем загрязнения при упаковке и обработке в антисанитарных условиях.

Несмотря на эффективность против бактерий, облучение не гарантирует полного уничтожения микроорганизмов. Эта технология бесполезна, если речь идет о прионах или вирусах, например, прионе, вызывающем коровье бешенство.

Наконец, облучение пищи разрушает химические связи, и в результате могут образовываться новые молекулы. Хотя большинство пищевых продуктов не были идентифицированы или проверены на наличие этого недостатка, установлено, что облученный крахмал в результате образует формальдегид. Облученное мясо может образовывать бензол, а сахароза - муравьиную кислоту.

Таким образом, рассмотренный метод обладает своими особенностями и требует проведения дальнейших исследований. Также необходимы единые международные стандарты маркировки продуктов, прошедших обработку ионизирующим излучением. Несмотря на обозначенные недостатки метода, в настоящее время он одобрен к использованию при обработке говядины, свинины, фруктов, овощей, зелени, мяса птицы и некоторых морепродуктов.

Список литературы:

1. József Farkas, Csilla Mohácsi-Farkas. History and future of food irradiation. // Trends in Food Science & Technology. — 2011-03. — Т. 22, вып. 2-3. — С. 121–126.

2.  EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF). Scientific Opinion on the Chemical Safety of Irradiation of Food: Chemical Safety of Irradiation. // EFSA Journal. — 2011-4. — Vol. 9, iss. 4. — P. 1930.

3. Kume, T. et al., Status of food irradiation in the world. // Radiat.Phys.Chem. -Vol. 78(2009). – P. 222-226.