Возможные опасности и способы их снижения при производстве фруктовых смесей с травами быстрозамороженных для приготовления напитков (чаев)

Possible hazards and ways to reduce them in the production of fruit mixes with herbs frozen for the preparation of beverages (teas)

Авторы:

Васильева Юлия Владимировна

магистрант, ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина, г. Вологда с. Молочное, Россия

e-mail: SunitsJ@rambler.ru

Vasilyeva Julia Vladimirovna

Master's student, Vologda state dairy Academy, Vologda, Molochnoe village, Russia

e-mail: SunitsJ@rambler.ru 

Неронова Елена Юрьевна

кандидат технических наук, ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина, г. Вологда с. Молочное, Россия

e-mail: l.mkrtchan@mail.ru 

Neronova Elena Yurievna

candidate of Science, Vologda state dairy Academy, Vologda, Molochnoe village, Russia

e-mail: l.mkrtchan@mail.ru 

Аннотация: Рассмотрен состав ингредиентов для производства фруктов быстрозамороженных с травами. Оценены возможные опасности при их производстве. Предложены способы снижения опасностей. Установлено, что внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции снижает риски возникновения опасностей на производстве.

Abstract: the composition of ingredients for the production of quick-frozen fruits with herbs is considered. Estimated possible hazards in their production. Methods of reduction are offered dangers'. It is established that the implementation of the system food safety management reduces risks of hazards in the workplace.

Ключевые слова: фрукты быстрозамороженные, чайные напитки, ягоды, травы, смородиновый лист.

Keywords: frozen fruits, tea drinks, berries, herbs, currant leaf.

Тематическая рубрика: Сельское хозяйство и пищевая промышленность.

Вопросам качества и безопасности пищевых продуктов в нашей стране уделяется довольно большое внимание. 

Главная задача развития современной организации – производство конкурентоспособных продукции и услуг, т.е. обеспечение эффективного управления, обеспечивающего высокое качество деятельности. 

Управление способствует снижению неопределенности, снижению рисков не достижения цели. Назначение цели есть проявление искусства предвидеть развитие системы. Знания возможностей ею управлять в реальных условиях движения вперед. Достижимость целей характеризует искусство управления, качество.

Каждый сотрудник должен понимать свою роль и ответственность за произведенные им продукты. Цель управления - научить сотрудников понимать, что они создают.

Главной составляющей качества является безопасность. С каждым годом роль качественного контроля возрастает.

Проблема качества и безопасности многогранна. Для плодоовощной продукции это в первую очередь микробиальная и химическая безопасность. Принципы разработки и применения микробиологических критериев являются неотъемлемой частью системы HACCP. Прямой контроль, являясь разрушающим, дорогостоящим и неоперативным, не в состоянии обеспечить необходимую надежность конечных результатов и должен быть дополнен системой технологического контроля, основанного на проверке косвенных показателей.

На данный момент мало изучены вопросы оценки безопасности на основе выборочного контроля как в России, так и в других странах. Выборочных контроль может свести к минимуму риск принятия ошибочных решений только в том случае, если он основан на законах теории вероятностей и математической статистики. Выборочный контроль является одним из важных звеньев в системе HACCP. 

Создание системы менеджмента безопасности пищевой продукции – является стратегическим решением, которое может помочь организации улучшить общую результативность ее работы в области обеспечения пищевой безопасности. 

Среди населения разных возрастов стало очень актуально и модно  следить за своим здоровьем. Люди, доверясь различным источникам, следуют разнообразным тенденциям «здорового питания». Многие придерживаются натурального питания без каких-либо добавок, тем самым выбирая не готовые полуфабрикаты, а мясо, молоко, фрукты, овощи в чистом виде. Темп жизни современной учащейся молодежи и работающего населения очень высокий. При этом все хотят употреблять здоровую пищу (без химических добавок) и тратить на это немного времени. В настоящее время большинство пищевых предприятий учитывают это при производстве продуктов. 

 Все большую популярность приобретают чайные напитки, приготовленные с помощью чайника с фильтр–прессом, с натуральными фруктами. Разнообразные чаи популярны как в кафе, ресторанах так и дома. 

На предприятии, расположенном на территории Северо-Западного региона также занимаются данной проблемой. Одно из направлений - это фрукты быстрозамороженные. [5] На предприятии опытным путем были разработаны составы смесей фруктов с травами и проведены несколько дегустаций с различными вариантами рецептур фруктовых смесей с травами для выбора композиции. По бальным результатам и отзывам с дегустаций выбраны композиции со смородиновым листом и фруктами: малина, ежевика, смородина черная, рябина черноплодная, клюква, смородина красная, облепиха, морошка.

На действующем предприятии, расположенном на территории Северо-Западного региона, разработана, внедрена и сертифицирована система менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям FSSC 22000. При внедрении новых продуктов для обеспечения качества и безопасности их будут оценены риски и опасности, будут актуализированы документы СМБПП, основанный на принципах HACCP, а также будет разработана процедура по новым требованиям версии FSSC 22000 (версия 5), что позволит обеспечить прослеживаемость от сырья до готового продукта и тем самым сократить опасности, предупредить случайности и снизить риски выпуска несоответствующего продукта. СМБПП особо актуальна в производстве натуральных продуктов. На данный момент уже разработаны СТО и ТИ к СТО фрукты с травами быстрозамороженные. 

В связи с использованием растительного сырья для выпуска продукции фрукты с травами быстрозамороженные чаще всего могут возникнуть следующие опасности: микробиологические (дрожжи, плесени), химические (радионуклиды) и физические (попадание посторонних предметов).

Основной отрицательный эффект радионуклидов на здоровье человека связан с канцерогенным и мутагенным действием радиоактивного излучения. Особенностью в этом случае является то, что альфа-излучение употребляемых в пищу продуктов питания, в отличие от его внешнего воздействия (когда источник находится вне организма) играет значительную роль, т.к. при внутреннем облучении длины пробега альфа-частиц достаточно для поражения организма.

В Российской Федерации для выявления загрязненности пищевых продуктов радионуклидами исследуют содержание нестабильных изотопов стронция-90 и цезия-137. Для них же и установлены и соответствующие нормативы: 25-200 Бк/кг для стронция-90 и 40-500 Бк/кг для цезия-137.  Характер и уровень содержания радионуклидов в продуктах питания определяется сложившейся радиационной обстановкой. 

Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а вот дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.

Сверхнормативное присутствие дрожжей и плесени в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки и печень).  Например, плесень способна вырабатывать особое вещество - афлотоксин, который является канцерогеном , т.е. вызывает рак. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница — «корни» плесени.

Среди посторонних предметов явную опасность представляют осколки стекла и твердого пластика. Физическая опасность в конечном продукте может возникнуть из-за загрязненного сырья несоответствующих вспомогательных приспособлений и оборудования, производственного персонала при несоблюдении им правил личной гигиены и отклонений от стандарта проведения процедур обработки. Наиболее опасно попадание стекла. Источником стекла может быть сырье, контейнеры, лампы, производственное оборудование. Необходимо работать с надежными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и приспособления, снижающие риск попадания осколков при поломке, применть соответствующее производственное и лабораторное оборудование и приборы, своевременно ремонтировать и заменять поврежденное. Необходимо вести строгий учет всего стекла в производстве, документировать каждый случай повреждения стекла и его причины.

Также возможно попадание металлических частиц в продукты. Это кнопки, металлические части производственного оборудования, контейнеров, оборудования для чистки и другое. Попадание сравнительно крупных металлических предметов обычно становится следствием неудовлетворительного содержания оборудования, его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите оборудования и продукции. Мелкие металлопримиси могут попадать в конечный продукт с трущихся деталей и некачественно защищенных участков оборудования при проведении его ремонта, с плохо подготовленного сырья.

Для снижения риска возникновения опасностей будет проведено дополнительное обучение службы закупок, лаборатории, технологов, усилен входной и технологический контроль.

Будут разработаны дополнительные карты контроля с визуализацией фотографий трав и кратким описанием, что допустимо к использованию, что нет.

В инструкции по приемке трав в свежем виде будет указана и разрешена приемка только визуально чистого листа и трав, промытого и обсушенного. Определена выборка: каждая единица тары, в случае если тара превышает 1 кг увеличить объем отбора в два раза.

При приемке трав в замороженном виде будет разрешена возможная закупка только от юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с выборкой при входном контроле из каждой единицы транспортной тары. Также при заключении договоров с новым планируемым поставщиком будут проводиться аудиты поставщика до заключения договора, подписываться двусторонние документы с качественными характеристиками для закупаемого сырья.

Сегодня все мировое бизнес-сообщество заинтересовано вопросами повышения качества пищевой продукции. А самым важным критерием качества пищевой продукции является их безопасность для потребителей. Несомненно, для того чтобы добиться высокого уровня безопасности, необходимо наладить систему управления в организации, способную на каждой стадии обработки продукции гарантировать требуемый уровень безопасности. Это логическое рассуждение неизбежно приводит нас к необходимости создания СМБПП таким образом, чтобы добиться высокой ее результативности и эффективности.

Стандарт  ISO 22000 включает четко обозначенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасностей, установлением  критических контрольных точек, установлением различных программ обязательных предварительных мероприятий и т.д.

СМБПП обеспечивает прослеживаемость от сырья до готового продукта и тем самым сократить опасности, предупредить случайности и снизить риски выпуска несоответствующего продукта.

 Список литературы:

1. Ломачинский, В.А. Безопасность и качество продуктов перераюотки плодов и овощей [Текст] / В.А. Ломачинский, С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н. Медведева, С.Р. Цимбалаева.; под ред. В.А. Ломвчинского.- М., 2007.—384 с.

2. Васильков, Ю.В. Качество управления. Государственная академия промышленного менеджмента.

3. Кудашева М. Как приучить персонал работать в системе пищевой безопасности: лучшие практики. Интер Консалт 

4. Егоров, В.С. Система менеджмента безопасности пищевой продукции на малых предприятиях в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22000:2005 (НАССР)/ П.И. Пашков, А.Е. Сомков, А.Н. Солодовников, Н.В. Бобылева. – М.: 2009.- 80 с.